汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。

“老爷子，现在不开始做么？”

“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”

汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。

趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。

现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。

这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。

过去用的则是嫩的白菜心。

因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。

掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。

但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。

焯透之后就要迅速捞出过冰水。

为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。