但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。

其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”

苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。

抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。

苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏家是祖孙三代人一起登场。

夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。

带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。

鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”

这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。

苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”