老师傅认真进行讲解，答疑解惑的气氛也是非常好。

看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和?大虾还是更加情有独钟。

毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

而?大虾又是一道上过国宴的菜。

所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。

不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

过油的时候，油温是一定不能高。

虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。

冯正明站在旁边看着开始?大虾了。

在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”

大师傅听了先是一愣。

还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。

“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”

大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。

在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

接下来就是要慢慢去?大虾的过程。

老师傅很认真讲解：“记住，?的过程一定要用小火，慢慢把味道?进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是?大虾的关键。”

?的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去?大虾。

在这個过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。