“煸炒得当不会影响包子馅的味道，能起到一种锦上添花的效果。但是如果火候功底不足，炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料，反而会起到画蛇添足的效果，不如直接煨煮。”

“炒馅的本质是为了控油，面果儿为了塑形面会更硬一些，把包子馅加进面果儿很容易一个不慎，蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长，面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”

“我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅，一个是为了控油，炒过的馅料会更香，另一个则是为了减少蒸制的时间。”

“但是想要精准控油，对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师，白案厨师的火候很难达到这样的高度。”

“这么有创意的做法，创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”说完，郑思源还看了一眼秦淮。

秦淮：……

安悠悠和陈安似懂非懂地点点头，表示做点心果然是博大精深。

在郑思源说话的时间里，锅里的馅料已经炒出香味了。

“煸炒出香味后，就要大火转小火，刚才小秦师傅明显转慢了。”郑思源道。

很快一锅不如江卫明，但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。

“小郑师傅，现在就是控油控好了的模样吗？”安悠悠好奇地问。

郑思源诚实地摇头：“我不确定，我没有用这种馅包过面果儿。”

“稍微干巴了些。”秦淮客观点评，“最好状态的看上去会更润一些，油光放在表面上，看着油，实际上正正好。”

“你见过？”郑思源问。

这种离谱的面果儿，你不光有方子你还见过馅？

“昨天晚上做梦梦到过。”秦淮真诚地道，“非常真实的一个梦，就像上辈子见过一样。”

郑思源：？

郑思源代工完成了炒的部分，煮的部分秦淮觉得还是可以自己来。

煮馅不容易翻车。

每天早上都煮，有经验。

更不要说秦淮昨天晚上在梦里煮了一晚上。

煮馅是一个很无聊的过程。

它没有太多的技巧，也不需要时不时来一个翻勺惊艳全场。煮馅只需要控制好火候，注意搅拌，能够把控时间，稍微关注一下锅里馅料的状态就不会翻车。

至于能煮得有多好，那就得看厨师对火候的掌握程度了。

安悠悠和陈安都在认真观察学习，秦淮有点想摸鱼聊天。

“思源，你怎么会翻勺？”秦淮付诸行动。

“小时候练过。”郑思源道。

“哇。”秦淮发出佩服科班学生的专业能力的感叹。

不是秦淮吹，他在上高中以前都不知道翻勺是什么。他们家炒菜没有这么高端的技法，隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是会翻勺，不过他那个属于为了快速出餐的随意翻，经常没翻好菜没熟。

秦淮上高中以后知道翻勺还是因为看了，里写得很详细，把翻勺也写得很牛逼。什么大翻勺、小翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺、手勺，还要从小练，童子功，有基础，不知道的还以为是武功秘籍。

看视频教程的时候，秦淮感觉江卫明炒馅的时候约摸是翻了勺的，但是他比较没有见识，看不出来是什么翻勺。

“你爸小时候还让你练这个呀？”

“不是我爸让我练的，是黄师伯教我的。”郑思源看着锅里的馅，“我小时候是在黄师伯的酒楼里练基本功，所有的基本功都要练，刀工，火候，揉面，都学。”

“我爸和黄师伯都觉得，就算我以后要练白案，红案的基本功也不能落下。基本功练好练扎实总没有错，我们家练基本功的方式很传统，最开始就是普通的吊沙袋练力气，把力气练到位了再练别的。”

安悠悠掏出手机开始搜索沙袋多少钱。

“我发现你还蛮神奇的。”郑思源看着秦淮，“你虽然没练过基本功，但你该有的都有。”

秦淮想了想：“可能是因为我小时候，有很多比吊沙袋更好练力气的方式。”

“我小时候，福利院后面有一大片菜地，秦院长和其她两个阿姨种不过来，福利院里只要智力正常、身体健全可以种地的孩子都要帮忙。”

“毕竟平时吃菜就指着那片菜地，种多了还可以拿出去卖，卖了就可以改善伙食吃零食。”

“很遗憾的是，我们福利院智力正常、身体健全的孩子不多，尤其是到了我被领养那年，智力正常、身体健全、适合种地且还没有被领养的男孩只有两个，另一个2岁，刚来一个月。”