今后大规模制糖或许可以眼不见为净，但现在是自己实践，还是搞干净点儿吧——榨汁时的麻袋，路易莎都是用的干净的。而此时人们酿造苹果酒时可没有这么讲究，想法也很简单，酿酒的过程中再不干净的也变干净了。

这来自于人们朴素的经验，而用科学一些的解释就是，普通细菌竞争不过酵母菌。发酵的过程中，酵母菌占据了全部的营养，其他细菌也只能靠边站了......

切碎的甜菜头隔着麻袋一层叠一层，然后一圈一圈转动把手，螺丝杆不断往下杵，抵着挤压板向下。很快，甜菜汁渗了出来...等到收集了足够了的甜菜汁，进行最后一道简单过滤，路易莎就安排了厨房的仆人帮忙。

有人照看灶火，有人搅拌、腾换甜菜汁，甜菜汁最先添进最大的锅子里。随着熬煮而浓缩，就换到旁边稍小一些的锅子——一连九个锅子，就是这个用处。

其实在熬煮的不同阶段，适应的火候也该不一样。但现在具体细节路易莎自己也不知道，她只大致知道火力应该是越来越小的，就只能让仆人看着来。反正今后开始大量制糖了，相关经验总能试出来。

这类生产经验很多时候比所谓的‘秘方’都重要！很多‘特产’的生产说起来是很简单的，每天浸淫在大量信息中的现代人总能说个一二三，但一到动手的时候就做不成功了。这是为什么？无非就是太多经验垒成的细节不知道。

具体到制糖这一块，最重要的经验还真就是熬糖时火候的掌握。据说古代所有制糖工人的工资，就数烧火师傅最高，盖因为他们的工作不只决定着糖的品质，甚至还决定着出糖率呢——哪怕是含糖量再高的原料，遇不到一个好烧火师傅，出糖率也会十分感人。

在熬糖的过程中，路易莎还提醒照看第一、二口锅，一边搅拌一边撇去甜菜汁中浮沫的仆人：“我们可以加入石灰了。”

熬糖过程中加入石灰，是做澄清剂使用的（石灰可以中和糖液中的游离酸，确保杂质的分解与沉淀，这样糖最后才能结晶，而不是像麦芽糖那样）。

这是第一次熬糖，也不知道要放多少。不过石灰这种东西，宁少勿多，所以斟酌着少放了些——少放一些，最多就是最后做成的糖没有那么干净，但如果放多了，石灰澄清杂质后还有多，反而更影响糖的品质。

具体加多少石灰，其实也可以今后生产的时候慢慢试出一个最合适的量。