龙紫云顾不上和秦羽计较私人恩怨，颔道：“为何？”

“这就要说到臭豆腐的制作原理了，臭豆腐有两种制作方式，一种是腌制酵法，一种是通风微生物酵法，这几块青黑色的臭豆腐用的就是腌制酵法，而另外两种则用的通风微生物酵法。”秦羽答。

“微生物，微小的生物，你说的是菌株？”龙紫云居然知道菌株，不过一想也没什么，食用菌类培植菌类在任何地方都很常见，以龙紫云的能耐，对菌株肯定有很深的了解。

秦羽颔道：“两种方法最核心的东西就是菌株，菌株的种类和生长程度，直接影响到臭豆腐的气味和味道。通常情况下，菌株的种类很驳杂，生长程度难以控制，而我的臭豆腐全部可控，菌株纯净生长均匀酵恰到好处，所以才能让臭豆腐的口感和味道达到最佳。”

“菌株那么小，根本无法辨别，你是怎么分辨筛选，又是怎么控制的？”李长风好奇地问，种蘑菇长出别的菌类很常见，这就是无法分辨的后果。

秦羽微微一笑：“这就是我的秘密了。总而言之，菌株对豆腐蛋白质的分解会产生不同的氨基酸，其中只有一部分能带来鲜美口感。我选用的菌株，能够产生丰富的鲜味氨基酸，比如谷氨酸，量足过普通豆腐酵十倍百倍，所以其鲜美程度才能不亚于鸡鸭鱼肉，才会闻着臭，吃起来却鲜美无比！”

众人面面相觑，虽然什么氨基酸谷氨酸完全听不懂，但并不影响理解秦羽的意思，总之就是一句话，他的豆腐是最棒的！

“古籍中的确有类似的记载，只是没有阐明鲜味的来源和形成原理，听你这么一说，莫非鲜味总是和菌株有关？”李长风似懂非懂。

“不不不，菌类植物和酵类食材的鲜味和菌株有关，鸡鸭鱼肉里的鲜味则来源于自身的蛋白分解，具体分类和形成原理有些复杂，今后如果有机会，我会整理成文章投给食经，与天下人分享。”