上学的时候，学校曾组织参观市博物馆，赵怀安在馆内见过一册列卷，上面写的是《竹屿山房杂部》。

其中有一段话，让赵怀安映像深刻，现在看来，想必就是介绍回锅肉的。

油爆猪，取熟肉切细脍，投热油中爆香，以少酱油，酒浇，加花椒，葱，宜，和生竹笋丝、茭白同爆之。

川内的笋，鲜嫩脆爽，既可以炝拌，也可以佐仔姜嫩肉共炒。

但作为回锅肉的配菜，却不是最好的选择。

川内的回锅肉，虽然配菜各异，但做法却万变不离其中

撇去浮沫，将已经煮至八成熟的五花肉从锅中捞出，放入一旁的冷水之中。

马府的豆瓣酱杂质过多，豆瓣颗粒也大，若是直接入菜，恐怕能齁死一群人。

赵怀安舀出些许豆瓣，将其捣烂成泥之后，放在碗中备用。

拿起几颗新鲜的小红椒，扔进火中烤干水分，用菜刀切碎之后混入豆泥，再从缸内舀出一勺豆汁淋入碗中，辣椒豆瓣酱便大功告成。

从水盆中取出五花肉控干水分，将其切成四毫米厚的大片，码在碗中备用。

取两根新鲜的蒜苗洗净，斜刀切成马耳状，放在一旁备用。

添柴烧油，待锅中冒出青烟之后，倒入肉片“熬”出猪油。

回锅肉在蓉城，也被称为“熬锅肉”。

其中这个“熬”字，和《竹屿山房杂部》之中的“油爆”一词相贴近，而蓉城之内所称的“熬锅”，大概说的就是煸油和爆炒。

煸炒片刻之后，待锅中的肉片呈“灯盏窝”状时，倒入自制的辣椒豆瓣酱，翻勺炒香之后，将蒜苗倒入锅中。

待蒜苗断生之后，加入些许白糖，便可以出锅装盘。