林旭端了一小盆出来。

这些蒜都是帮厨们一颗一颗剥出来的，不是市场上买的成品剥皮蒜。

那种蒜表面有药水，是没法用的，不然做出来的蒜蓉酱不仅发苦，而且还有涩味，跟新鲜大蒜没法比。

把大蒜清洗两遍，控水后倒在案板上，用菜刀切碎。

做蒜蓉酱用的蒜米最好用菜刀切碎，这样蒜蓉酱才好吃，而用料理机打出来的蒜蓉太碎，熬酱的时候很容易熬糊，导致整锅蒜蓉酱都有苦味。

大蒜不用切太碎，绿豆大小就行，这样的蒜粒不容易炸糊，同时口感也好。

林旭先把蒜粒大概切了一遍，随即左手拿起一把比较轻便的切片刀，两把刀像是剁肉馅一样把案板上的大蒜过了一遍。

这样，大块的蒜粒已经被绿豆大小的蒜米所取代。

剁的时候蒜的辛辣味儿和冲味在厨房中飘荡。

他用菜刀把切好的蒜米盛到盆里。

然后往盆里倒了大量清水。

切好的蒜米是需要进行淘洗，这样可以洗掉表面的黏液，防止熬蒜蓉酱的时候粘锅糊底。

另外清洗一下之后，也能洗掉蒜米的辛辣和生涩的味道。

这样做出来的蒜蓉酱香味更浓，吃起来更诱人。

淘洗两遍后。

用一块干净的白布铺在盆里。

将淘洗过的蒜米用密漏盛到盆里，盛完后把白布扎上口，攥紧，把蒜米中多余的水分挤出来。

然后重新倒进盆里。

按照蒜米的量分出三分之一盛出来，放在一边备用。

接着他又准备了几根小米辣切碎放在碗中。

小米辣能增加蒜蓉酱的香辣味，同时也能让蒜蓉酱更具卖相。

不过这个不是必须要放的，可以根据各人的口味进行调整。

小米辣准备好之后。

林旭又抓了一把干虾皮放在案板上，用刀细细切碎。

蒜蓉酱想要鲜香美味，在熬的时候放一把切碎的虾皮会有意想不到的效果，特别是是蒸海鲜水产类食材的时候，鲜味会有成倍提升。

一切准备就绪后。

林旭根据蒜米的量，往锅里倒了两大勺料油，接着又倒入了一大勺花生油。

单纯用料油来炸的话，料油那浓郁的香味会压住蒜香，但又不能不用，所以要另外放一些花生油中和一下。

中火把油烧到三四成热的时候。

林旭一手端着盆里那三分之二的蒜米，一手拿着勺子，一勺一勺往锅里下入淘洗过的蒜米。

蒜米不能同时下入锅里。

因为热油碰到蒜米会剧烈沸腾，很容易从锅里溢造成安全事故。

需要一勺一勺往锅里加。

每加一勺都要在锅里搅动一下，顺便等一下，等沸腾的热油稍稍回落后再放下一勺，这一步要有耐心，不能心急。

等所有蒜米全都下入锅中后，把灶上的火改成中小火，然后用勺子在锅里不停的搅动。

这样既能让蒜米受热均匀，同时也能防止粘锅糊底。

这样一直用中小火熬煮，一直熬到锅里的表面表面变得焦黄的时候，下入切好的小米辣。

小米辣不能放太早，放早了水分被炸干，就没了鲜辣味。

但也不能放太晚，不然小米辣不断生，很容易造成蒜蓉酱腐坏。

等香辣味从锅里飘出来的时候。

林旭将切好的虾米碎倒进锅里搅拌两下。

随即把剩下的三分之一蒜米倒进锅里，同时把灶上的火关掉，搅拌两下后盖上锅盖，把香味往蒜蓉酱中闷一闷。

几分钟后。

掀开锅盖，最后放的蒜米虽然已经断生，但依然保持着洁白的色泽。

跟锅里原本那些焦黄的蒜米形成了强烈的对比。

这就是金银蒜的由来。

金蒜已经被炸透，蒜香浓郁。

而银蒜刚刚断生，辛辣无比。

两种蒜既有香味也有辣味，才能成就一碗高品质的蒜蓉酱。

做这款酱料的时候，一定要把银蒜闷一下闷到断生，这样的蒜蓉酱既有大蒜的辣味，同时也不容易腐坏，在冰箱里保存一个月不成问题。

确定蒜米断生之后。

林旭往锅里放入了食盐、细砂糖、以及一些蚝油，给蒜蓉酱一个底味儿。

放好后搅拌均匀，从锅里盛出来。

彻底冷却下来后才能装入罐里，不然余温会把银蒜捂熟，让蒜蓉酱失去辣味。

正忙这事儿的时候。

谢保民端着压好的竹升面从设备间走了出来。

猛然闻到了林旭做的蒜蓉酱：

“嗯，这蒜蓉酱做得不错，等会儿正好拌点面条试试……师弟，你来煮面吧，我去捞几个生蚝蒸一下，这么好吃的蒜蓉酱，不配个小菜儿那哪行呢？”

林旭：“……”

大早上就吃这个，师兄你不怕痛风吗？

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