郭卫东笑了笑说道:
“你天赋这么高,就算我不指点,做烤乳猪对你来说应该也不是什么难事。”
这话让林旭很是感慨。
这就是立人设的坏处啊。
现在所有人都知道自己在厨艺方面有很高的天赋了。
以后在外人面前一定要谨言慎行。
免得犯了常识性错误导致人设塌房。
“咱们先调乳猪盐吧,这是一款粉料,并不局限于烤乳猪时候使用,大部分需要提前腌制的肉类,都可以用乳猪盐进行腌制。”
应用这么广泛吗?
那我可得好好学学!
“乳猪盐的粉料包括食盐750克、味粉500克、十三香25克、沙姜粉150克、八角粉50克、五香粉50克,这些粉料主要去腥增香,顺便给乳猪肉调一个底味,这样吃起来更美味一些。”
说话的时候,郭卫东将旁边调料台上的调料一样样拿过来,顺便丢来一个小盆,让林旭调粉料用。
“郭总厨,味粉是什么东西啊?”
旁边的谢保民说道:
“就是味精磨成的粉,味精是饭店里很常用的增鲜类调味品,但现在的年轻人非常抵触,所以你拍视频的时候别提这一茬,省得有人跟你杠。”
林旭顿时乐了。
看来最近师兄没少看网上的烹饪视频啊。
他拿着厨房里的电子秤开始称调味品的分量,然后倒进小盆里,全部称好开始搅拌盆里的粉料:
“这么多料,是一头乳猪用的吗?”
郭卫东摇摇头:
“一只乳猪也就用三百多克而已,这些料是五只乳猪的量。”
嗬!怪不得一斤半盐呢,原来不是一头猪的量啊。
把粉料搅拌均匀后,林旭在郭卫东的指点下开始做酱料。
“蚝油250克,海鲜酱500克,柱候酱500克,芝麻酱125克,花生酱250克,蒜蓉200克,陈皮蓉100克……这是十头乳猪的用量。”
一听有陈皮蓉,一旁等着吃的谢保民忍不住赞叹一句:
“看来东东这次真是把压箱底的技法拿出来了,没有一丝保留啊。”
陈皮号称粤菜师傅的秘密武器,很多菜品都需要陈皮来提味,但不少粤菜师傅在教做菜的时候却根本不提这一茬。
谢保民作为钓鱼台的行政总厨,对这点很门儿清。
所以一听说有100克陈皮蓉,他立马竖起大拇指,赞叹郭卫东这种毫不保留倾囊相授的做法。
“等会儿做清水芙蓉的时候,我希望你也别留手。”
“放心,绝对不会,咱俩这关系,我坑谁也不会坑你啊。”
谢保民不说这话还好。
他这么一说,郭卫东当即冲林旭说道:
“林师傅,要不等会儿还是你做清水芙蓉吧,我不是很信任你师兄。”
“好的郭总厨。”
林旭拿着菜刀,一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。
蒜蓉切好后将陈皮拿过来,刚开始切,郭卫东便提醒了一句:
“陈皮好用,但不能滥用,一定要用这种有年份的新会陈皮,要是随便剥俩橘子把皮放进去,那只会起反作用。”
林旭问道:
“多少年的比较好?”
“十年以上都行,这个年份的陈皮受热后基本上就融化了,连渣子都没有,根本不用担心会吃到。”
把陈皮切好,林旭将所有食材全都放进盆里,用小勺子搅拌均匀。
接下来,就该做脆皮水了。
这也是烤乳猪最重要的一款配料。
皮水好不好,直接关系着菜品的成色。
“大红浙醋200克,白醋1000克,高度白酒200克,玫瑰露酒200克,麦芽糖100克,柠檬一只,小苏打30克。”
做烤全羊也会用到脆皮水,但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了,是脆皮水中的绝对c位,没想到烤乳猪中,大红浙醋成了配料。
林旭好奇的问出来,想知道这是什么原因。
谢保民说道:
“烤全羊是扒皮的,上色慢,所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤,上色快,大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重,所以要放白醋中和。”
郭卫东补充道:
“不仅大红浙醋要少少放,麦芽糖的量也不能多了,不然烤出来的猪皮发黑,卖相不佳。”