林旭没听说过软烧鸡糕。

但他一听这些豆腐是用鸡胸肉和猪肥膘做的，立马就意识到这是一道高端川菜，甚至还是一道冷门的高端川菜。

这种菜说不定哪天就失传了，有机会学一定得把握住。

“兄弟你想学？欢迎欢迎，刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢，你想学真是太好了。”

戴建利热情的招呼着，顺便拿来一块鸡胸肉和一块猪肥膘：

“他们几个都做好了，就差我了，正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟？我听说你连清水芙蓉都能一遍学会，学这道菜那就更不在话下了。”

林旭无奈的笑了笑。

这就是乱立人设的下场啊！

不过有清水芙蓉那道菜打底，要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话，那一遍学会的难度还真不会太高。

想到这里，他说道：

“等会儿倒是可以试试，要是学会了，下次钓鱼台再比赛我就用出来，灭了对方！”

戴建利麻利的将鸡胸肉放在桉板上，剔掉表面的筋膜，随即将菜刀翻过来，用厚实的刀背往肉上砸。

这跟做芙蓉鸡片一模一样。

林旭倒是看得很明白。

砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。

整个过程并不是盲目的砸，而是分了好几遍。

第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散，所以砸的时候力道要轻一些，每一下之间要有一厘米左右的间隔，这样鸡胸的纤维才会松散开，导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。

第二遍是将鸡胸砸扁，让纤维进一步蓬松，砸的时候力道要稍稍加大一些，间隔也要缩短一半。

第三遍开始，要用刀背排着砸了，逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。

这样反复砸几遍后，鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。

这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮，让细腻的肉蓉紧紧贴在桉板上，肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。

用竹签将这些筋膜挑出来，把肉蓉刮起来盛到小盆里，接着将桉板上的那些肉蓉刮平，继续挑筋膜。

这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡肉蓉就算是做好了。

整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等优质桉板，不然会有木头渣子掺进肉蓉中。

肉蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。

趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。

“做这道菜要用鲜肉的猪肥膘，因为鲜肉的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。”

戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。

之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。

林旭多少有些看明白了。

这些猪肥膘砸成肉泥，再掺到鸡肉蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧？

先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。

相对于鸡胸肉来说，猪肥膘比较好砸，里面肥肉中没有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。

砸好后，根据鸡肉蓉的量，取一半放进鸡肉蓉中。

开始调味。

碗中放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的绵白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

用手反复抓拌，让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。

由于有食盐的存在，肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶，原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。

这时候抓着肉蓉摔打两下，让肉蓉和猪肥膘更加均匀。

完全搅打上劲儿后，再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

继续抓拌，让盆里的肉蓉变成细腻的白色湖湖。

见林旭看得认真，戴建利说道：

“猪肥膘要完全砸成泥，不能有颗粒，否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多，容易蒸出猪油，另外要抓匀，不然猪肥膘抱团，卖相不佳。”

他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。

听得林旭很是感慨，别看只有短短几句话，但里面蕴含的经验，估计要实验很多次才能摸索出来。

戴总厨真是个实在人啊！

正感慨着的时候，一个帮厨匆匆走了进来：