“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”

是吗？

那等会儿高低得尝尝啊。

郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：

“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”

焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

篦子上还要放一块石头。

“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”

加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。

这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。

郭卫东倒酒时候对林旭说道：

“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”

酱香型？

记得茅台是这种味型的酒。

哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。

随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。

等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。

接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。

处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。

“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。

旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。

而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

至于其他总厨，也各忙各的。

牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。

“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”

他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。

全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。

“要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”

看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。

别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。

这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。

人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。

把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。

他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。

“牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。”

约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。

等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。

牛杂炒热后不能放冷水，否则会让肉质收缩。

而加开水，则能让牛杂的肉质更软嫩，更容易炖好。

加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。

“大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。”