而且等会儿午高峰就开始了，万一有顾客看到也想吃涮肉，还得费心解释，不如找个清静的地方不受打扰的慢慢吃。

吩咐完之后，他走进厨房，看到好几个帮厨都在切羊肉。

车仔说道：

“刚刚老黄正好在附近，一听说吃涮羊肉，就拐过来从车上搬下来一些羊肉，还跟我们说涮羊肉好吃的部位。”

林旭好奇的问道：

“他不来吃吗？”

“不来，说最近戒肉戒酒后，晚上睡得也香了，整个人也更有精神了，要继续保持下去，争取到春节瘦二十斤呢。”

好家伙，这是奋发图强了啊。

也挺好的，追求健康嘛。

说到这事儿，林旭想起答应老黄的鞑靼牛肉还没做呢，打算抽时间做出来，让老黄先过一下吃肉的瘾。

既然羊肉已经准备得差不多了，那就开始做涮羊肉的灵魂，也就是麻酱蘸料吧。

林旭拿来一个盆，里面倒入四斤芝麻酱，又倒入大约一斤的花生酱。

放花生酱能让香味更均衡，同时芝麻酱还带着一丝丝的甜味。

早些年因为物资贵乏，京城人爱吃的芝麻酱供应不上，所以国营酱料厂会往芝麻酱中掺入花生酱充数。

这种酱被称为二八酱。

相对于略带苦味的纯芝麻酱，二八酱多了花生的甜味，使得小孩子更爱吃，就成了很多人记忆中挥之不去的美味。

其实现在物资充沛，已经不需要再往芝麻酱中掺花生酱充数了。

但林旭喜欢吃花生酱的那种甜腻的感觉，所以就加了一些。

除了花生酱之外，芝麻酱想要口感好，还可以加雪碧澥开。

雪碧有甜味，而且富含碳酸，加进芝麻酱中里，能让芝麻酱中富含很多绵密的小泡沫，这些泡沫吃进嘴里，给人一种很强烈的满足感。

仿佛一口吃了半罐子芝麻酱。

事实上去掉泡沫后，根本就没多少酱。

另外还可以放绵白糖，也能够吃出甜腻的感觉。

放完花生酱，林旭舀了几块豆腐乳，用小勺子把豆腐碾碎，和豆腐乳的汤汁混合在一起，同样倒入盆里。

接着再倒入一汤勺韭菜花酱、一汤勺卤虾油、两汤勺花椒油、两大勺芝麻香油、一点点提鲜用的绵白糖。

全都放进去后，用快子开始搅拌。

先把这些料全都搅拌均匀，接着慢慢淋入用花椒八角香叶桂皮丁香小茴香等香料熬制的卤水。

这种卤水也是增香用的。

不过用的时候要注意，一定要晾凉了再加。

不然芝麻酱受热后会出油，口感和香味都会大打折扣。

这样慢慢加卤水慢慢澥，一直把芝麻酱搅到稀奶油状态，快子提起来是一条线，这样的芝麻酱吃起来才过瘾。

把芝麻酱调好，车仔端着开始往料碗里盛。

林旭则开始炸辣椒段。

这是吃涮羊肉必不可少的配料。

干辣椒切段放在碗里，喜欢吃辣可以再放点粗辣椒面，用五成热的花生油浇上去，辣椒段就成了。

要是怕炸湖了，可以先用温水把干辣椒浸泡一下，这样再高的油温也不会湖，辣椒段的口感也会非常酥。

有了芝麻酱和炸辣椒段，其它的配料就比较随意了。

切一碗小葱末、一碗香菜段、做一碗蒜泥，再来一碗韭菜花酱，盛几块豆腐乳……这些单独的小料属于额外加的。

想吃就放，不想吃就不放。

蘸料准备妥当，涮羊肉就可以开吃了。

车仔好奇的问道：

“老板，锅底都放啥料啊？”

“切点葱姜，再抓一把干虾突出个鲜味就行。”

涮羊肉的锅底超级简单，严格来说什么都不放，直接清水煮就行，不过为了好吃，多多少少还是放点小料比较好。

锅底小料优先选择甲壳类海鲜。

那些不起眼的小虾小蟹，放进去一煮，鲜味顿时就能弥漫开来。