想要青菜好吃，放点猪油就行了，这是很多人都知道的共识。

但把猪油和青菜结合得最好的范例，林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。

青菜烫至断生，再掺入熟猪油，居然就成了难以忘记的美味，这简直让人赞叹烹饪的美妙。

林旭将青菜细细剁成泥。

这是为了切断青菜的各种筋，让做出来的馅心味道鲜美，入口即化。

把菜泥盛在盘子里，林旭估算一下，发现菜泥的量还差得多。

按照一笼十个烧麦，一个烧麦用35克馅料的话，十桌得35克以上的馅料，再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的，干脆准备五公斤算了。

他又切了一些菜叶进行焯烫，前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子，才凑够了要用的馅料。

从这点就能看出，这道看似平常的小吃，其实并不平常。

光用青菜的量，就超乎想象。

也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细，光一个小小的烧麦就这么讲究，其它的大菜繁琐且又复杂，也就正常了。

“这些菜梗怎么办？”

郭星海凑过来，看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些诧异。

他对淮扬菜不太了解，没想到还会有这种吃法。

其实只吃菜叶不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常见，比如手撕包菜，比如各种白菜卷，都是这类菜品。

林旭说道：

“等会儿直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼应该都可以的。”

“行，我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊，我准备研究研究，回头弄我家的酒楼里。”

店里别的菜品，要么不适合羊城的饮食风格，要么家里的酒楼已经有了类似菜品。

唯有这道翡翠烧麦，让郭星海兴趣很大。

很想学一下，回头在自家饭店里上新。

广式早茶中，烧麦可是四大天王呢，现在有了不一样的烧麦，那于情于理都值得学习一下。

林旭笑着说道：

“等会儿包的时候你看着点就行，这玩意儿说麻烦确实挺麻烦，但只要弄清里面的弯弯绕，也没多大难度。”

说完，他开始调馅。

菜泥中加入一些猪油，搅拌均匀。

猪油能够让菜泥变得油润嫩滑，香味扑鼻。

翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香，口感绵密，跟猪油有着莫大的关系。

另外，在调馅中的过程中，先放猪油，也能让菜泥锁住水分。

要是先放盐，就食盐那强烈的杀水作用，估计这些菜泥的底部，很快就渗出许多水分，让馅料失去软嫩的口感。

放过猪油不着急调味，先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。

趁着这个功夫，林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来，准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。

这一步挺考验刀工的。

不过对于林旭来说，根本没什么难度。

这些火腿末就是起个增鲜的作用，烧麦包好，一般还会根据需要，往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。

这么做不仅能增加烧麦的卖相，同时也能让火腿末在蒸制的过程中，随着热量渗透到烧麦的馅心内部。

火腿先横着批成薄片，再切成细丝，整理一下，最后切成火腿丁。

全都切好，林旭抓了一把放进菜泥中，剩下的盛在一个碗里，等会儿包烧麦时再用。

把火腿末搅开，拌匀，接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。

有火腿末，馅料中已经有了咸味。

但食盐多少也应该放一些，因为食盐不仅有咸味，而且还有着很好的增鲜作用，是别的调料完全不具备的。

继续搅拌，把绵白糖和食盐完全搅开，接着在盆口蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室，让馅料松弛一会儿。

所有的馅，不管肉馅还是素馅，拌匀后都应该稍稍松弛一会儿，让馅料中各种食材的味道相互渗透一下，这样做出来菜才更好吃更美味。

“这馅儿看着挺简单啊。”

马志强原本以为难度会很大呢，结果看完才发现，只要把菜叶子剁成泥，掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。

比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。

林旭笑着说道：

“这个确实没什么难度，只不过一些细节需要注意，比如菜叶子要在剁之前挤干水分，必要时甚至可以用厨房纸擦干，不能剁好再挤水，那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失，是错误做法。”

马志强好奇的问道：

“绵白糖能用白砂糖替代吗？”

一直观察着的郭星海说道：

“最好不要，因为绵白糖不仅起到甜的作用，还根据它易融化的特点，化成糖汁完全融入到馅料中，增加馅料丝滑的口感。”