“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别！”

高大爷把油锅架在灶上，将火调到最大，接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来，先调成稀湖湖，缓缓倒进腌好的肉馅中。

接着又往里面撒了一些白芝麻，便用手开始搅和。

林旭好奇的问道：

“都有哪些区别啊师父？”

他对干炸丸子的理解，还停留在普通的炸肉丸上。

一旁的谢保民说道：

“最大的区别就是……干。”

干？

这也算区别？

林旭刚准备让师兄别打岔，高大爷便说道：

“你师兄说得没错，干炸丸子最大的特点就是要干，丸子的外皮不够干酥，就说明炸的不够，要是一捏就出油，说明火候差点意思。”

淀粉湖倒进肉馅中后，再稍稍搅动几下，就跟肉馅掺在了一起，并变得粘稠起来。

这个时候，依然要防止肉馅上劲儿。

得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。

高大爷把肉馅调好，慢慢等着锅里的油温上来。

他说道：

“家里的灶具因为火力弱，做干炸丸子有一定的难度，要是在饭店做，就相对简单一些，定型捞出来，再复炸两次就行，比较容易。”

林旭有些疑惑：

“一共炸三次？”

“对，在店里炸三次，家里这种小灶，甚至可能要炸四次，这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”

油温六成热，高大爷开始炸制。

他左手在盆里，抓着肉馅团了几下，接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。

个头不大，圆滚滚的。

丸子下进锅里，接着继续往里放。

要是专业大灶，这会儿就得把火调小了，免得油温过高，导致丸子表面炸湖，但家庭小灶不用操心这个，直接大火炸就行。

高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。

接着拿起勺子，在锅底推了一下，防止有丸子粘着锅底导致湖掉。

灶上的火大，锅里的油温也始终保持在六成以上，所以下进去的丸子很快就定型，表面还形成了金黄色的焦壳。

这个时候，高大爷拿起漏勺，将丸子一股脑捞出来，端着漏勺在油锅上面颠几下，倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。

林旭有些好奇的问道：

“刚定型就捞出来？”

“对，刚定型就得捞出来，不然油脂会浸入到丸子内部。”

“那能熟吗？”

高大爷拿起密漏，将锅里的油渣打出来，开始炸第二锅。

他边忙活边说道：

“所以要一遍一遍的炸，一直炸到里面的肉团被热气熥熟，外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”

做干炸丸子，需要不断让丸子在油锅里快进快出。

这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部，同时也为了让肉丸更加干酥，而里面的肉团，则更鲜嫩。

这种做法，用专业灶台确实更方便，每次入锅炸十来秒，三次过后，肉丸基本上就已经熟透，外壳也会彻底炸焦炸酥。

但家庭小灶，这种做法相对难一些。

高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到，师父每次往外捞肉，都会特意在油锅上面颠几下。

刚开始他以为是在控油，还寻思等会儿还复炸呢，这会儿控油有什么用，等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗？

但等他研究后才发现，这么做跟控油没多大关系。

好像是为了让丸子的外壳破裂。

而外壳破裂后，最大的作用，就是让丸子的口感更香酥！

想通这些，林旭心里有种莫名的欣喜。

烹饪中的一些环节和要点，只要认真观察，也能发现里面的玄机，没必要一味的靠系统。

毕竟系统是外在的，学到本事才是自己的。