“好哒！”

沉佳悦开车走后，林旭来到小厨房，将灯光、相机等设备全都架设好，随即拿来一大块硬肥膘肉，又准备了一些别的食材，开始准备做酥白肉。

耿立山背着手站在镜头拍不到的地方，认真看着。

身为一个美食家，他是个理论强者，实践的机会并不多，自打参与了美食节目录制后，老耿同志偶尔也在家露一手，让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。

林旭把食材准备妥当，开始录制。

他对着镜头说道：

“哈喽大家好我是林旭，上次做的雪绵豆沙反响强烈，好多人都不知道原来东北还有这么精致秀气的菜品，为了扭转大家对东北菜的偏见，我今天再做一道东北菜，同样精致美味，同样色味双绝，希望大家能够喜欢。”

说完，他便开始讲解这道菜要用到的食材。

主料就是硬的猪肥膘。

猪肥膘就是猪的皮下脂肪，有软硬之分，基本上猪嵴背以及猪屁股上的二刀肉部分，全都是硬肥膘。

相对于软肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的质地更加细腻密实，做出来的菜品也非常美味。

很多用猪肉做成的高级菜会特别要求用硬五花肉、硬肥膘肉，就是为了口感考虑。

林旭简单解释一下食材，便开始改刀。

他将猪肥膘去皮，片掉上面的瘦肉，只要纯肥膘，接着改刀切成指头粗细、大概五六厘米长的小段。

这种肉段既适合炸制，同时又方便挂湖，是做酥白肉的最佳选择。

肉段切好，放进盆里，撒上一些食盐和葱姜抓拌一下。

做这一步的时候，他对着镜头说道：

“虽然酥白肉是一道甜口菜，但这一步是一定要放盐的，只有这样，酥白肉吃起来才会美味无比。假如把酥白肉比作一条龙的话，那现在放进去的这些盐，就是龙的眼睛。”

中式美食，讲究和谐统一，酥白肉也不例外。

既然外面挂满了糖浆，那里面自然要放点食盐中和一下了，就跟冰糖肘子里放的那一点食盐一样，都是起个画龙点睛的作用。

把肥肉段腌上，林旭开始调过油用的面湖。

盆里加入一大碗土豆淀粉，四分之一的低筋面粉，再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

“放面粉能让表皮脆中带酥，而糯米粉则是让炸出来的卖相更圆润漂亮，口感上也更加丰富。”

解释完毕，林旭往里面加了两个蛋清，一汤勺食用油，接着淋入一些清水，用手搅拌成粘稠的面湖。

稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。

面湖调好，林旭没着急做，而是架上油锅，油温四成热时拿来一包龙口粉丝，去掉包装，解开扎捆的粉丝，一股脑扔进油锅中。

刚放进去，这些粉丝就迅速膨胀，并在油锅中迅速散开。

原本抓在手中就一把的粉丝，此时却迅速变成了一大锅。

林旭拿着漏勺赶紧盛出来放到盆里，再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻，端着盆颠簸一下，让芝麻散开，同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。

做完这些，肥肉段也已经腌制得差不多了。

林旭挑去葱姜，将准备好的面湖倒进去，搅拌一下，让每一条肥肉上面都挂满面湖，挂好将灶上的火开到最大。

油温六成热，将挂满面湖的肥肉条一根根下到油锅中。

放进去后不用管，慢慢炸制就行。

等锅里的肉条全都漂浮起来，再用漏勺搅拌一下，将黏连在一起的肉条分开，接着捞出来，开始炸下一锅。

所有肉条全都炸完，让油温升高到七成，把肉条重新倒进锅里复炸。

复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出，并让肥肉条彻底熟透。

林旭将复炸的肉捞出来，放在一边控油。

接下来就是这道菜的关键点——炒糖！

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