3.葱洗净，挽成葱结；

4.锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；

5.将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；

6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

看了一下，荼粟觉得以自己的水平，这道菜还是做得出来的。

就是有两个需要注意的，那就是将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

另一个就是此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。