牛河里的牛肉不能老，要用六成熟的油温下锅炸肉，最后出来的成品不能焦，手法要稳，看厨师基本功好不好，最后再起锅多煮两成，炒出来的成品就会香、滑、爽口。

咕佬肉最重要的是酸甜汁的味道。

不能太浓抢走肉的鲜味，也不能太淡尝不出酸甜味。

但是方运这次不仅仅想要做这个，而是难度更高的脆皮干炒牛河和水晶咕咾肉，这两道菜是方运之前去香港的时候从从满汉楼的欧兆丰师傅那里学来的。

林洛嫣家厨房里厨具还是比较齐全的，他要用的厨具里面都有，把做饭用的材料都准备好后，直接将炉灶的火开到最大。

“嘭！”

下一秒，迅速将牛肉盖到漏勺里，放在火上来回炙烤，一把漏勺在方运手里好像杂耍一样，灵活的左右翻飞，用巧劲将这团牛肉在漏勺中来回翻炒，不让牛肉和漏勺黏在一起。

随着方运不断颠勺翻炒，原本的生牛肉，逐渐在漏勺中渗出油脂，并且火焰也覆盖在牛肉上，火焰的温度让牛肉渐渐开始成型，这样除了能保留牛肉的原味之外，还因为漏勺底下的透气小口，让牛肉有了铁板的香味，让干炒牛河又多了一种味道。

当火候差不多的时候，方运立马将漏勺上的牛肉，倒入一旁的盘子中

接着方运迅速架好铁锅，飞快的将一勺食用油，沿着锅边浇下，油浇下去的瞬间，铁锅在被大火加热的情况下，不断发出了呲呲的声音。

方运探手试了试铁锅的温度，已经略微有些烫手了。

看着锅已经热好，方运马上将锅内剩下的油全部给盛出。接着用现场特制的长筷夹住河粉，直接放入锅中。

只见方运拿着长筷夹住河粉，不断在锅内上下搅动，看起来就像在颠锅，实际是利用铁锅的热度不断的将河粉烫熟，也因为之前在铁锅上刷了一层油。

才让牛河能够在高温下，不被烫焦。

甚至因为油温的保护，还能让每条河粉都均匀的受热。

不仅如此，因为锅内油少，所以每条河粉一直保持着干身的状态，这一步，不仅避免了河粉被炒干炒油，甚至还让河粉也多了一丝铁板的香气。

看着手上河粉逐渐被烫熟，很快将豉油、酱油这两样调料倒入，让河粉更快的上色入味。

有了这些调料的加入，锅内的香味变的更加的扑鼻，只是被油脂包裹的河粉，却也更加难以烹饪。

吸收了浓浓调料的河粉，本身变得更加柔软，也更加易碎，到了这一步，如果不加小心，河粉就会被直接扯断，这道菜也就算宣告失败，所以这一招对于厨师手法的要求非常高。

灶台前，方运手上的河粉此时已经完全入味，立马将炉火关掉，接着将蔬菜和牛肉一块倒入锅中，大火会将这些蔬菜和牛肉炒焦，而铁锅的余温，则可以让这几样的味道完全融合。牛肉、河粉、蔬菜身上都沾满了酱汁，没有一点浪费。

眼看火候差不多了，方运拿起一旁的盘子，将锅内的河粉倒扣在盘子上。