玛嘉烈蛋挞最精华的部分之一，便是它的挞皮。挞皮需要清晰的层次，使其有酥松的口感，因此非常考验甜品师的开酥水平。

开酥技术，和奶油打发技术一样，都在考验甜品师的基本功。

这些技术看似简单，但想要臻于完美，则需要下一番苦功夫。

掌握不了这些基本功的甜品师，无法做配方复杂、工艺繁琐的世界大赛级别甜品。

陆羽掏出一个小盆，朝里面倒入制作挞皮需要的原材料：低筋面粉、高筋面粉、酥油、麦淇淋片。

低筋面粉和高筋面粉的比例大概是九比一，他选用的麦淇淋片是一种从植物中提取的人造黄油。

之所以不用天然黄油，是出于控制成本的考虑，这样可以让蛋挞的单价更低，让更多人消费得起。

单纯从口感来说，麦淇淋和黄油的差别不是很大，而且麦淇淋更容易起酥。

把所有材料倒入盆中后，陆羽朝盆里加水，把材料揉成光滑的面团。

因为有夏楠在旁边捧着小脑袋认真观摩，所以陆羽这次揉面就很正常了，没有再刻意装逼，毕竟他那种高难度动作，夏楠肯定学不会。

面团揉好醒发后，他用擀面杖把麦淇淋擀成不到半厘米的薄片。

再把面团擀成长方形的片状，麦淇淋片放在面团中间，长度刚好是面团的三分之一。

“看好了啊，必须放在面团中间。”陆羽用沾满面粉的手，向夏楠进行着比划。