切墩,是每一个厨子的基本功,甚至可以说是最基础的基础。
很多老师傅在挑选收徒时,首先便要看备选人切墩。
在很多票老师傅眼中,一个想要拜师的人,只要往案台菜墩前一站,他们便能够决定是否能够收徒,或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。
厨师切墩站案的要求是:腰不哈,腹不挺,膝不曲,头不歪。
双脚叉开、与肩同宽、不丁不八。
腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。
切墩的时候,更要做到意凝双手,目视刀口。
这是厨子切墩时的大功架。
若是一个人站在案台菜墩前,摇摇晃晃,站都站不稳,恐怕老师傅会当场把人赶出去。
当然除了站案之外,切墩更为重要的在于握刀的小功架上。
握刀的时候,小拇指与无名指要紧扣刀把,中指要扶住刀根,食指和大拇指则是要扣住刀背。
手握菜刀是:软而不虚,硬而不僵。
业内有话云:握刀如擒虎。
只有掌握好这些基本功,在切墩的时候,才能够做到行云流水、游刃有余,如此才可算是厨房里真正的练家子。
否则还没开始切菜,先把手给切了,那是功夫不到家。
这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎是非常简单的事。
但真的想要做到,绝非易事。
小餐馆后厨里,冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着,一根一根白萝卜、一个一个土豆的切。
即便是真正懂行的大师傅进来,见到冯识辛一套行云流水动作,也怕是完全挑不出丝毫毛病。