冲洗过后，把羊肚菌放进四十度左右的温水中，再放一把白糖，开始涨发。

羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发，所以涨发时候的水温不能太高，而冷水的涨发效果又不好，所以四十度左右的水温正合适。

至于白糖，则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。

接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上，为下午的汽锅鸡做准备。

下午一点半，老黄的车准时停在了林记美食店门口。

他提着两个塑料袋，小跑着走进了店里。

“兄弟，一共六只，全都是膘肥体壮的小母鸡，刚杀好一个来小时，还热乎着呢。”

为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡，老黄连午饭都没顾上吃。

把鸡放在厨房门口后，就问车仔要了几个芝麻小烧饼，准备夹点牛肉垫巴垫巴。

“辛苦了老黄！”

林旭把鸡拿到厨房，开始准备做汽锅鸡。

做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗，但依然得处理一下，至少鸡的外皮需要处理。

把鸡放到盆里，抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗，食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。

对于厨师来说，不能用水洗和不能洗是两种概念。

不能用水洗，可以用食盐清洗吧，也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等，只要你想洗，有很多方式能将鸡皮洗干净。

很快，白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。

而鸡身上则明显变得白嫩了许多。

六只鸡全部清洗干净后，林旭又将鸡爪清理一下，顺便剁掉鸡爪的趾甲。

接着把鸡屁股切下来扔掉，这个部位不能炖到汽锅里，否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。

切掉后用力撇鸡腿，把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来，就跟快餐店的手枪腿切法一样。

鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉，用汽锅做出来香滑劲道。

而鸡胸等部位的肉，则是死肉，用汽锅做出来口感又柴又干，所以不能往里放。

把两条鸡腿卸下来后，林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来，整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。

鸡脖上只有皮没有肉，里面满是淋巴组织，没法往汽锅里放。

不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费，下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块，配上大米饭或者馒头，依然美味。

将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来，做汽锅鸡的主料就算是准备好了。

说是主料，其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。

将鸡剁成比麻将略小的块，剁好后将各种要用的配料拿过来，再端来昨天就洗刷干净的汽锅，开始装锅。

汽锅的造型很别致，中间有个锥形气孔，有点像是涮肉用的铜锅。

林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。

接着在贴着锅壁的地方，塞一些切成片的宣威火腿，火腿要用下半截的滴油部分，这里盐味较重，能有效给汤汁补充盐味。

火腿香味浓郁，而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡肉的鲜味，所以火腿的量要尽可能的少。

既然要少，自然要用最咸的部位了。

为了不让火腿的味道太过浓郁，要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。

塞好火腿，再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去，药材味道浓郁的要适量。

至于红枣要切开，把枣核取出来，只用红枣的皮和肉。

这些放进去后，再放一小把虫草花。

虫草花能让汤的色泽变得金黄，卖相更好。

这些食材放满，几乎满满一锅。

盖上盖子后，林旭将一个大号高压锅拿过来，锅里加入足量的水，大概到三分之二的位置。

制作汽锅鸡的时候要一气呵成，中间不能停顿加水。

虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材，但下面烧水的锅也需要调整一下，过去的讲究人家，都用鸡汤熬制。

让鸡汤的鲜味顺着水蒸气逐渐渗入到汽锅中，做出来的汤鲜味更浓郁。

嫌鸡油腻的也可以用浸泡羊肚菌的水烧汤，这样做出来的起锅鲜味更浓。

不过今天食材多量也大，完全没必要这么奢靡。

林旭往锅里加了几块去腥效果比较好的白止，又放了一大勺葱姜水和一大勺黄酒。

汽锅中不能加葱姜和酒，但可以加到下面的汤里，同样具有很好的去腥去异效果。

不过葱姜的话，只能放葱姜水，不能加葱姜，因为大葱和生姜炖煮时间长了都会有臭味产生。

相对来说，葱姜水更适合，蒸发完也就没了。