一种是长得非常结实的紧花菜，一种是长得比较疏松的散花菜。

紧花菜的菜梗呈白色，比较短，菜花挤压得比较密实，质地较硬，比较适合用来炖煮或者烫火锅。

而散菜花的梗呈绿色，比较长，菜花长得很松散，口感发脆，饭店里会习惯性的称为有有机花菜。

其实这只是品种问题，跟有机无机没多大关系。

散花菜是做大碗花菜、干锅花菜、干煸花菜等菜品的最佳选择，今天车仔买的，正是散花菜。

用菜刀将花菜一朵朵的从主梗上剔下来，花头上不能带太长的花梗，否则不容易做熟。

至于剩下的主梗部位也不会浪费。

回头往泡菜坛子里一放，很快就会变成爽脆可口的菜梗。

将剔下来的菜花放进加了食盐的水中浸泡，大块的还得用菜刀分一下。

菜花用食盐浸泡，能够有效去除里面藏着的污垢，同时也能将里面隐藏着的小虫浸泡出来。

泡上后，依然不见老黄的身影。

林旭拿着电话打过去，里面很快传来了老黄的说话声：

“上午是赶不上了，养鸽场两口子吵架，耽误了活儿，好几个供货商都在排队拿货呢，你们先吃吧，我这边啥时候拿到鸽子啥时候去店里。”

嗬，这事儿真是……

养鸽场鸽了老黄，老黄又鸽了自己，而自己，还得鸽答应给墩墩的鸽肉。

无限套娃了属于是。

花菜浸泡不能太久，否则水分太多，不利于烹制。

把花菜从水中捞出来放在筐里控水，趁着这个时间，准备一下做干锅花菜需要用到的食材。

青红二荆条斜刀切成段，大蒜拍扁，生姜切粒，再准备几个小米辣切成辣椒圈。

再拿一小块稍稍肥一点的五花肉切成薄片。

干锅花菜虽然是一道素菜，但却需要放点五花肉进去，这能让菜花吃起来拥有更好的口感，也更下饭。

五花肉切好后，再切一些洋葱丝，直接垫在准备好的干锅中。

店里吃饭分为好几桌，所以干锅也准备了好几个。

在饭店里，干锅花菜属于低成本高利润的典型代表，每份花菜的成本也就一两块钱，再加上一点五花肉，总成本满打满算也不会超过十块。

但可以卖到三四十甚至更多。

这也是不少饭店都主推这道菜的原因。

所有食材都准备妥当，林旭架上炒锅，开始烹制。

往锅里倒入半锅食用油，大火烧热。

不管是大碗花菜、干煸花菜亦或者今天要做的干锅花菜，都需要先把花菜在热油中炸一下。

饭店里的花菜之所以吃着干香脆爽，原因就是加了过油的步骤。

除了过油之外，也可以焯水或者把花菜蒸一下，但这两者的口感和味道，比过油的会差很多。

油温七成热，林旭端着控好水的花菜一股脑倒了进去。

锅里的油立马沸腾起来。

花菜过油的时间不用太长，就饭店的灶头和火力，十秒内就得出锅。

否则花菜的菜梗就会像海绵一样吸收大量油脂，同时失去脆爽的口感，变得又软又腻。

花菜下入油锅中后，他将大漏勺放在一旁的油鼓上，随即端着锅里的热油一股脑的倒进去。

接着直接将炒锅重新放在灶上，挖半勺猪油放进去。

等油脂化开将五花肉倒进去煸炒。

炒到透明状态，放入姜蒜粒和小米辣进行煸炒，接着放入两小勺干锅酱进去。

花菜多，干锅酱使用的量也就大，其实正常量的干锅花菜，一小勺就足够了，甚至勺还不能太大，否则味道会咸。

将干锅酱翻炒出红油，倒入准备好的二荆条，再将过油后的花菜倒进去。

用小翻勺的方式快速翻炒十秒钟，让干锅酱均匀的挂在花菜上面，接着顺着锅边烹入一点增加鲜味的生抽酱油。

继续翻炒三十秒，让干锅酱的香味进一步释放。

随着翻勺，锅里的花菜均匀挂上了一层红油，同时香辣味儿也越发浓郁。

这种时候，就差不多该出锅了。

端着锅离开灶头，放在工作台上，随即将锅里的花菜均匀盛进几个干锅中。