“冷库在哪？”

程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。

旁边的一位大厨说道：

“在里面，是要送进去冷却吗？我帮你送去吧。”

“谢谢了。”

“不客气不客气。”

等这位厨师端着鹅掌走后，程建设才说道：

“上次我们卤的鹅掌有点多，放冰箱里给忘了，后来拿出来，用鲍汁重新煨热煨透之后，口感居然更上一层楼，我们就把做法保留了下来。”

戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉，拿在手中咬了一口：

“老谢居然没提过……这酱牛肉不错，嚼起来挺劲道的。”

程建设说道：

“十号楼早就这么做了，是你没留意而已。”

“靠，郭卫东也不跟我说，早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”

老戴的话中尽显土匪本色。

没多久，鹅掌彻底降温凉透。

拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变澹了不少。

“这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”

程建设认真解释着烹饪的原理。

然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：

“这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”

林旭说道：

“我做的。”

“怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”

“会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”

饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。

程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：

“嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”

不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。

有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。

所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。

程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。

白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。

熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。

这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕都着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。

老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：

“老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”

程建设笑了笑：

“要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”

五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。

程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。

之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。

至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。

俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。

而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。

还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。

一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。

要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。

为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。