“这鹿尾巴,真的能吃吗?”
厨房门口,沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子,见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。
尾巴不大,稍稍有些扁,上面满是褐色夹杂着白色的毛。
可能这些鹿尾巴刚切掉不久,上面的血还没凝固,有浓重的血腥味,加上尾巴本身所处的位置,腥膻味非常强烈。
沈佳悦刚闻到味道,就忍不住后退一步,眉头紧皱。
这味道,比猪大肠的臭味都难闻,感觉根本不是人能吃的东西。
她看向林旭,又问了一遍:
“旭宝,咱是不是弄错了?”
都说鹿尾巴是山珍海味的一种,但这山珍海味也太倒胃口了吧?
林旭笑着说道:
“没弄错,就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,块头更大,更厚实,去掉骨头后的口感也更好吃。”
鹿尾巴的味道确实有些难闻,尤其是血腥味夹杂着腥膻味,简直让人想把隔夜饭吐出来。
这其实就是鹿尾烹制中,面临的第一道门槛——去除异味。
中餐烹饪,一直遵循着“无味使其入,有味使其出”的原则。
本身没有味道的食材,比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材,要利用高汤等配料,把鲜香味渗入进去。
反之,有味道的食材,就得想办法去掉,这样做出来的菜品才美味好吃。
林旭忍着异味,将鹿尾巴拿开,看到下面有两个袋子,一个袋子里装着一大块鹿肉,另一个袋子里放着带着血的鹿茸。
鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角,据说是上好的滋补名品,用鹿茸泡的酒,喝完能让人大冬天光着膀子。
这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜,也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。
看完这些,他扣上盒子,对沈佳悦说道:
“准备拍吧,等菜做出来,你就不会这么嫌弃了。”
“真的吗?我咋感觉这东西做出来,味道依然会很浓郁呢?”
沈佳悦虽然挺怀疑的,但毕竟拍视频是工作,她去小厨房开始架设拍摄灯光,调试设备,做好拍摄的准备。
而林旭则是去大厨房,开始准备要用的食材。
蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单,除了去腥要用到的葱姜花椒之外,剩下的就是一棵黄叶白菜了。
大白菜是这道菜的灵魂所在,也是鹿尾美味好吃的关键。
越是简单的配料,对厨师烹饪的要求就越高,翻车的概率就越大,厨师们不愿做这道菜,就是这个原因。
林旭把要用的食材准备好,抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。
这会儿沈佳悦也已经准备妥当,见林旭只拿着一颗大白菜,忍不住眨了眨眼:
“就这?也太简单了吧?”
“大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高汤慢慢煨着,鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材,反而比较麻烦一些。”
正常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。
但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。
比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。
这么蒸制完成,再切片摆盘。
鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用筷子夹着吃,那样容易腻得慌。
最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。
鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。
不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。
以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。
另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。
准备妥当后,开始拍摄。