前两样，去年都做过，就是酱油肉还没试过，不过大致步骤跟腊肉也差不多，就是把盐腌这一步换成酱油等调味料腌制，后面还是一样的风干，熏制，然后等上些时日。

一整只猪的话，分量就需要余叔把控下，反正四个猪蹄，其中一个贺宣想炖黄豆吃，剩下的做腊肉，咸肉可以少一些。

酱油肉今年第一次试着做，把买来的酱油用完就可以，其余的都做腊肉。

公子一声令下，余叔就要开始统筹安排，做腊肉不是光有猪肉就可以，还要准备盐巴，酒这些。

做了甩手掌柜的贺宣安心等着明日吃猪蹄，黄豆炖猪蹄，又香又软糯。

贺宣想着给谢端过年肯定要回去，人家给了好些回礼，自己也不能少这份心意，“三哥，你什么时候回京？”

谢端皱着眉头，贺宣怕他以为自己赶人，解释说，“有些东西准备需要时间，三哥照顾我许多，肯定不能让你空着手走。”确定好大概时间，能多做些北方没有的干货，让三哥带回去吃。

“今年早些走，腊月要到京城，下个月中旬就出发了。”

谢端的生日在腊月初八，去年都在路上过的，今年母亲要求早些回去，生辰必须在家。

贺宣本以为时间还早，这么一算也就半个月了，做腊肉都有些来不及。

二十七日一早，等贺宣他们出门没多久，余叔也带着毛驴一两去拉猪肉。

一整头猪足有百多斤，屠夫已经杀好，去了毛，余叔去了之后，就把肉一块块切好放进箩筐里，猪血下水这些余叔也带走，结清银钱。

知道家里今日要腌肉，于大嫂一大早就开始烧水，准备调味料。

等谢端起床吃完饭出门，余叔才赶着小毛驴一两回来，三人把车上的箩筐卸到院子里，猪血贺宣说过不要，让余叔和于大嫂都带些回去。

猪蹄单独拿出来，公子点名今日吃黄豆炖猪蹄，这玩意越炖越香，泡上黄豆，上午就先炖。

余叔和余有粮用铁锅拷边给猪去毛，屠夫处理的猪毛不够干净，上面还有些，公子对吃食的要求，家里人都清楚。

每一块猪皮都用烧热的铁锅烫一烫，把毛发去除，边边角角就用菜刀刮，给四个猪蹄尤其要刮干净，刀都刮不到的地方，只能用火烧。

火靠过后的猪肉有股肉香味，但是没有去腥，还有些猪骚味，不过做咸肉不能清洗，余叔就用菜刀把猪肉表面都刮了一遍，切成一条一条的。

给猪肉表面抹上酒，酒可以去腥，还能杀菌，盐巴在铁锅里炒一炒，炒到微微焦黄，就放在大盆里跟猪肉揉搓。

把盐巴揉进肉里后，放到坛子里，最上面用石块压上。

咸肉今日就可以了，把坛子放到一边，过个两三日翻个面，把腌出来的水倒掉，等上五日功夫，再把咸肉阴干上四五日，就可以保存很久。

酱油肉于大嫂第一次做，把公子买来的酱油跟盐一样煮一煮，加些香叶一起，晾凉后倒入坛子里。

担心猪腿太厚不好腌制，全部用的肋条肉，跟咸肉一样刮干净，切成条，抹点酒，放到坛子里，把肉跟酱油混合均匀，担心酱油不够咸，又加了些盐进去，酱油肉不需要揉搓，省了不少力气。